|
手作りフランクフルトのレシピ
材料（肉500g分として記載）
豚肉400g、牛肉100g、ラード50g、タマネギ1個、クラッシュアイス250g、砂糖2.5g、塩7.5g、コーンスターチ1g、コショウ適量、しょうが0.2g、スパイス(オレガノ、ナツメグ、ガーリック、スパイスミックスなど)適量（合わせて1g）
腸(ケーシング)
器具（全体分）
はかり（1台）、フードプロセッサー（1台）、皿（5枚）、大鍋（1個）、コンロ、消毒用エタノール入り霧吹き（1個）、包丁（1本）、まな板（1枚）、45Lゴミ袋（2枚）、大人用手袋（人数分）、おろしがね（フードプロセッサーで代用）、バケツ（2個）、洗剤（1本）、タオル（2枚班）、雑巾（2枚）、ガムテープ（1個）、紙皿（人数分）、割り箸（人数分）
器具（各班分）
タッパー大（1個/班）、タッパー小（1個/班）、大人用手袋（大人人数分）、子供用手袋（子供人数分）、詰め機（1個/班）、スプーン（1本/班）、ビニール袋（人数×２枚）安全ピン（2本/班）、蛸糸（多量）、タオル（1枚/班）、雑巾（1枚/班）、スポンジ（2個/班）、ティッシュ（1箱/班）、ペーパータオル・キムタオル（5枚/班）
手順
① 前日（1ｈ）
材料（フランクフルトレシピ参照）を購入する。
使用する部屋の整理・掃除をし、アルコールをかけておく（0.5ｈ）。
器具（フランクフルトレシピ参照）を確認・搬入し、各班に分配しておく。
人数分の手袋を用意し、子どもがいるときは小さめの手袋・輪ゴムを用意。
スパイスミックスを作成する。
② 当日実習前（1ｈ）
大タッパーに氷用意する。
肉を必要量（1kg/タッパーがmax）分ける（できれば氷と一緒にフードプロセッサーにかける）。
タマネギは外皮をむいてすりおろし、混ぜるだけの状態にする。
チューブのラードではなく豚脂を使用する際は、フードプロセッサーにかけミンチ状にしておく。
この作業でゴミが出るので、45lゴミ袋を可燃・不燃ごみ用に1枚ずつ用意し、テープで固定。
洗い物用のお湯を用意する。
蛸糸を10cm程度に切る。
実習開始（1.5～2.５ｈ）
③ 器具、手、調理場所を消毒用エタノールで殺菌する（10分）
④ ひき肉・タマネギ・スパイス・氷をタッパーにいれる粘りが出るまで手袋をした手でよく混ぜて、最後に空気を抜く（30分）サポートできる人ができるだけサポートする
⑤ ④を腸(ケーシング)に詰める詰めすぎると茹でる時破裂しやすいので、余裕を持たせてつめる
⑥ 適当な長さで蛸糸で縛り、安全ピンで空気を抜く（30分）安全ピンで空気を抜く際、穴をあけすぎない
⑦ 薫煙する（１時間）
⑧ 70℃で30分もしくは80℃のお湯で10～15分間茹でて殺菌する（15～30分）
⑨ 薫煙・殺菌している間
使用した器具を洗浄し、机を洗剤入りの水で拭く。また、部屋を掃除・整頓する。
出来上がり
⑩ ソーセージを切り分けるソーセージは作ったその日に消費することを原則とする。
|
