• 解剖学：生体の構成要素を体系的に理解する

• 生化学：生命現象を化学的に理解する

• 生理学：生命現象を物理学的に理解する

　原核細胞：細胞膜以外の膜系欠如

　真核細胞：細胞内小器官を持つ

　     細菌、植物、動物　　独立栄養  従属栄養

• 上皮組織：体の表面、体腔の内面、器官表面など自由表面を被う.                扁平上皮、円柱上皮、移行上皮、繊毛上皮

• 支持組織：体の支持（柱）と結合　　結合組織（疎性結合組織）

• 筋組織　：横紋筋、平滑筋、心筋

• 神経組織：細胞体と突起

　　　　　　　　　脳、胃、爪、…　　　

器官系　器官が集まり一定の機能を営む

　骨格系、筋系、消化器系、呼吸器系、泌尿器系、

　生殖器系、内分泌系、脈管系、神経系、感覚器系

生物体

　　　器官・器官系・組織・細胞

骨　：リン灰石（hydorxyapatite)、コラーゲン          (collagen）

筋　：多核、小胞体

　運 随意筋　　　　骨格筋　　　　横紋筋　　形

　動 　　　　　　　心　筋　　　　　　　　　態　　　　　

　性 不随意筋　　　内臓筋　　　　平滑筋　　的

骨芽細胞　osteoblast 　骨細胞 osteocyte　 破骨細胞 osteoclast

緻密骨　compact bone　海面骨　cancellous bone

　無機成分　68%

　生体のＰの85%は骨中、約700g

　　　　他イオンとの置換が生じる　結晶が微細、水和殻形成

　　　　身体の無機質の恒常性維持　緩衝系に寄与

　 有機成分　32%

　　　Type I collagen（生体全タンパク質の30％）骨芽細胞が分泌

ビタミンＤは、骨の代謝に必須で、Caの腸管での吸収を促進する。骨に対する直接的な作用は不明の点が多い。

収縮　contraction　

　単収縮　muscle twitch　１つの活動電位は短時間の収縮を起こし、続いて弛緩する。これを筋の単収縮と呼ぶ。

　収縮の型

• 　　等尺性　isometric　筋全体の長さを変化させない収縮

• 　　等張性　isotonic　一定の負荷に抗して収縮

• 　　強縮性　tetanic　刺激が反復し、弛緩が起る前に収縮が反復する。

　筋線維の型：ミオシンATPase活性、代謝および収縮様式には幾つかの様式すな　　　　　　　　わち型が存在する。

• 赤筋（I型）：反応緩慢、背部の筋（姿勢保持等）

• 白筋（II型）：単収縮の持続時間が短い、細かく精巧な運動（手）

• Ｉ帯　isotropic　　　等方性　　　　　偏光顕微鏡で明るい

• Ａ帯 anisotropic　　複屈折性　　　　　　　　　で暗い

　　筋節　sarcomere Ｚ線間　収縮の基本単位　 Ｚ線間の距離が短縮

刺激伝達

1. 運動神経　運動終板motor end　アセチルコリン　　

2. 筋細胞形質膜：横行小管 transeverse tuble (3-4m/s)

3. 筋小胞体 Ｃａイオン放出　　0.1μＭ　　　10μＭ

4. トロポニン troponin 構造変化

タンパク質

• 水溶性タンパク質：アルブミン（卵白-、ラクト-、血清-）

• 塩溶性タンパク質：グロブリン

脂質

　　蓄積脂質　皮下、内臓周囲、筋間　　中性脂質

　　組織脂質　細胞成分　リン脂質、糖脂質、ｺﾚｽﾃﾛ-ﾙ

　融点　　　　　牛　　40-50℃　　豚　　33-46　　羊　　44-55

　　　　　　　　馬　　30-43　　　鶏　　30-32　

炭水化物

　　グリコ-ゲン、ムコタンパク質

ATPの消失：TCA回路、解糖、クレアチンリン酸からの生産が止り、ATP濃度が低下すると、死後硬直が始る。

pHの低下：グリコ−ゲン、グルコ−ス、ピルビン酸を経て乳酸が蓄積し、pHが低下する。

• 　硬直開始前期（遅延期）：ATP濃度が８μM／ｇに保たれる　　　　　　　　　　　　　　　筋の伸張性保持

• 　硬直進行期　　　　　　：　　 　　　２μM／ｇ以下　　　　　　　　　　　　　　　伸張性が損われる

• 　硬直完了期　　　　　　：　　　 　　０μM／ｇ　　　　　　　　　　　　　　　完全に伸張性を失う

• 酸硬直：安静に保たれた動物、硬直発生に時間を要し、進行期が短い。極限　　　　pHは５．７以下

• アルカリ硬直：疲労した動物、硬直発生が速く、強く硬直する。極限pHは　　　　　　 ６．９以上

• 中間型：絶食した動物、硬直前期は短いが、進行期は変らない

　これらの起因は、と殺時のATP、CrP、グリコ−ゲン含有量による

• ＰＳＥ：色が浅い pale、 柔らかい soft、 液汁が多いexudative：と殺時　　　　のストレス等により解糖作用が進みpHが急激に低下した時

• ＤＦＤ：色が暗い dark、硬く firm、乾いた dry：と殺時のグリコ−ゲ　　　　ン含量が低くpHが高い

熟成完了　　　14　　　　　4　　　　　　　2　　　日

1　Z線の脆弱化：筋原線維の小片化

　　　　　　　　　Caイオンの増加によってZ線構成要素の可溶化

2　アクチンとミオシンの相互作用の変化

　　　　　　　　　Mg-ATPaseの維持 　　　　　　

　　　　　　　　　カテプシン群によるミオシンの限定分解

3　結合組織の変化

　　　　　　　　　コラ-ゲンの構造変化

　　　　　　　　　プロテリオグリカンの部分的可溶化

熟成機構：カルシウムイオン説、タンパク質分解酵素説

寒冷短縮　cold shortning：牛、羊など赤色筋を屠殺後、10度以下に急冷する　　　　　　と筋線維が短縮しゆっくりと冷却したものよりも硬くなる

　　起因：硬直前（ATP濃度が高い）に急冷することによってCaイオン保持 能　　　　　　力を失う

　　対処：高温熟成、電気刺激

　口腔内で食物を噛み砕き唾液と混和する。選別（石の除去）。

咀嚼運動：固定された上顎に対し下顎の運動により上下顎歯が咬合して、食物を粉砕する。

咀嚼筋

• 咬筋　　　　M.maseter　　　　　　　　下顎挙上

• 側頭筋　　　M.temporalis

• 外側翼突筋　M.pterygoideus medials 　下顎前進

• 内側翼突筋　M.pterygoideus lateralis

舌骨筋群　　舌骨上筋　

• 顎二腹筋　

• 茎突舌骨筋

• 顎舌骨筋

• オトガイ舌骨筋

　　　　　　舌骨下筋　　

• 肩甲舌骨筋　

• 胸骨舌骨筋　

• 胸骨甲状筋

• 甲状舌骨筋

　　異形歯性：切歯、犬歯、小臼歯、大臼歯　　

虫歯：乳酸菌が食物のカス（糖質）を発酵し酸を生成し、エナメル質を溶 かす（脱灰作用）

味蕾　舌神経、舌咽神経　　苦味、甘味、酸味、塩味（この順で疲労）

　　　　　　　　　　　　　旨味（ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸､ｲﾉｼﾝ酸､ｸﾞｱﾆﾙ酸､ｺﾊｸ酸　　　

　　　　　　　　　　　　　渋味、辛味（一種の痛覚、触覚）

　　　　食事以外にも生じている　　2400回　/　日

咽頭：口腔、鼻腔の後下部、喉頭と頚椎との間、気道と食道の共通路

　　　　　　　　　　　神経支配（副交感）

• 耳下腺　漿液腺　25　　舌咽神経　　α-アミラ−ゼ

• 舌下腺　粘液腺　 5　　顔面神経　　　ムチン

• 顎下腺　混合腺　70　　顔面神経

　　　　　　　　全唾液中％（1.5l　/　日）

　作用：食物へ水分付与：味覚の発現、嚥下しやすくする

　　　　プチアリン=アミラ-ゼ：デンプン、グリコーゲン消化

　　　　緩衝作用：胃酸の中和、胸やけ防止、虫歯予防

　　　　殺菌作用：口腔内を清浄に保つ

唾液分泌反射：パブロフの実験　　唾液分泌　　ヒトでは食べ物を見たり匂い 　　　を嗅いだり想像したり、で反射

　　膵液　pancreatic juice 1500ml/day　　 最大の消化腺

外分泌　　タンパク質分解酵素

　　　　　　 トリプシン、キモトリプシン

　　　　　 脂肪分解酵素

　　　　　　 膵リパ−ゼ

　　　　　 糖分解酵素

　　　　　　 膵アミラ−ゼ

　　至適ｐＨ：中性　　炭酸塩（HCO3-)を多量に含む

　　　　　　　　　　　1/10 N NaOH　相当

内分泌

　　　セクレチン、パンクレオチミン

ランゲルハンス島

　 インシュリン　グルコ−ス、アミノ酸、脂肪酸の同化　　　貯蔵

　 グルカゴン　　　　　　　　　　　　　　　　の異化　　　遊離

　　　（ソマトスタチン、膵ペプチド）

糖尿病：インシュリン欠乏症

　　　　＊抹消組織内へのグルコ−ス取込減少

　　　　＊肝臓から血中へグルコ−ス遊離増大

　　グルカゴン分泌過剰を伴うこと多　　尿へ糖が表れる

1.消化腺　胆汁分泌

2.代謝および貯蔵器官

• 　　単糖（主としてグルコ−ス）

• 　　小腸で吸収　　 門脈　　 肝臓　　　グリコ−ゲン

• 　　アミノ酸　　　　　　脱アミノ　　　　　　　

• 　　　　　　　　　　　　タンパク質合成

3.解毒作用

　　有害物質　グルクロン酸抱合

　　　　　　　エ−テル硫酸抱合　等　　　 尿へ

　　　　　　　アセチル化

　　アンモニア　　 尿素

4.排泄腺　　血中異常物質は胆汁とともに十二指腸へ排泄

5.生体防御機構　　クッペルの星細胞　食作用・免疫反応

6.血液腺　　

　　 フィブリノ−ゲン、ヘパリン、プロトロンビン、ビタミンＫが合成、

老弱な血球を破壊

7.血液の貯蔵　　血流の調節

胆汁　肝細胞でヘモグロビンから生成される

　　胆汁酸　 タウロコ−ル酸、グリコ−ル酸等の総称

　　　　 界面活性物質

　　　脂肪の乳化　　　　リパ−ゼ作用の促進

　胆嚢　胆汁の濃縮・貯蔵：肝細胞は休み無く胆汁生産

　　通過時間

　盲腸　4〜6時間、右結腸曲　6時間

　左結腸曲9時間、S状結腸　12時間

　　　　食物に小玉を混ぜ食べて回収すると

　　　　70％は約72時間、100％は約1週間要する

　　　　　　　固形分25％　　このうち細菌が30％

　腸内細菌　大腸菌群、各種球菌、ガス壊疽菌

　　　　　　栄養素が細菌に消費される：ｱｽｺﾙﾋﾞﾝ酸、 ｺﾘﾝ 、ｼｱﾉｺﾊﾞﾗﾐﾝ等

　　　　　　細菌が生産する　　　　　：ﾋﾞﾀﾐﾝK、ﾋﾞﾀﾐﾝB複合体

　　　　　　　　　　　　　　匂い物質　アミン、スカト-ル(decarboxylate)

食物繊維　食品の容積を増す　肥満防止　結腸の運動刺激

　　　　　　結腸癌、糖尿病、冠疾患の発病率低下（疫学調査の結果）

　排便　　胃結腸反射　胃に食物が入ると直腸の収縮が起こり、便意発生

　便秘　　個人差あり　2〜3日に1回、日に2回等々　規則性が重要

　下痢　　水分、Na+、K+が失われ、脱水、血液量不足、低ｶﾘｳﾑ血症

グルコ−スは、２分子のピルビン酸に分解し、ATPとNADHをそれぞれ２分子生成する。嫌気的条件ではピルビン酸は乳酸に還元されてNAD⁺を回収する。

ピルビン酸、乳酸、グリセロ−ル、アミノ酸などの前駆体から主に肝臓と腎臓でグルコ−スを合成する。これら前駆体はオキザロ酢酸を経てホスホエノ−ルピルビン酸に変り、主に解糖経路の逆反応でグルコ−スを合成する。

肝臓と筋肉に主に存在する。グリコ−ゲンを解糖系で代謝するにはグリコ−ゲンホスホリラ−ゼで分解後、グルコ−ス６−リン酸に変える。合成はグリコ−ゲンシンタ−ゼによる。

脂肪酸はベ−タ酸化でＣ_２単位ずつ切り取られアセチルCoAを生成する。アセチルCoAからは別経路で脂肪酸が合成される。

グルコ−ス、脂肪酸、ケトン体生成アミノ酸の共通分解産物であるアセチルCoAは、クエン酸サイクルでCO₂+H₂Oに酸化され、NADHとFADH₂を生じる。グルコ−ス生成アミノ酸もクエン酸サイクル中間体などを経てこのサイクルで酸化される。

NADPHとリボ−ス５−リン酸は、この経路でグルコ−ス６−リン酸の酸化で生じる。

アミノ酸はアミノ転移で２−オキソ酸に変り、アミノ基は尿素サイクルで尿素になる。ロイシンとリシンはアセチルCoAとアセト酢酸（ケトン体生成型）のみを生じる。この他は、グルコ−ス前駆体（ピルビン酸、オキサロ酢酸、２−オキソグルタル酸、スクシニルCoA、フマル酸）を生じるアミノ酸や、両者を生じるものもある。

　この時代としての可能性のある遺跡は北海道から沖縄まで全国に百ケ所以上あり、食糧としたと考えられる猪、鹿の骨が発見されている。

　縄文土器、磨製石器は全国の遺跡から発見されている。遺跡からは、貝、魚、海獣（イルカ、鯨、トド）、鳥類（雉、鶴、鴨）、野獣（猪、鹿、猿）の狩猟や、木の実やワラビ、ユリなどの採取が推定されている。さらに、粟、稗、蕎麦、イモの焼畑農法の存在も考えられている。

　約3-4千年前（縄文後期）、農耕と家畜飼育が始る。水田稲作が大陸から北九州へもたらされる。遺跡からは食べたと考えられる野獣の骨が見つかるが、牛、馬を食糧とした形跡はない。農耕用の貴重な動物であったと考えられる。牛馬は埋葬された形跡もある。

　馬が戦闘用に広く利用された。米は支配者階級の常食となる。中国大陸の帰化人は、牛、馬、豚、犬等を食用とした。大和朝廷は、仏教を興隆するために（米の収奪）、殺生禁断令［牛馬犬鶏猿の宍を食うことなかれ］を発した。狩猟による野獣は一般には認められていた。

　中央集権的律令国家が成立。貴族は米、庶民は雑穀を主食とした。米は租税として中央へ集中した。米の生産を重要視したため農耕用牛馬の殺生が禁じられた。

　殺生禁断、肉食禁止、放生が度々布告された。

　肉食や皮（殺生を伴う）をけがれとする、仏教の日本的教えが庶民へも浸透する。４つ足動物の肉を食べるとけがれる。

　天皇が牛肉を食べ、僧侶が肉食妻帯を許される。肉食忌避は表面上なくなるが、戦後まで忌避感は残っていた。

明治５年（1872）長崎でハム製造開始。

疫学的に、加齢に伴い一定の比率で増加する病気、減少することなく増加する病気をいう。

脳血管疾患、心臓病、癌、肺炎

　　３　　　　２　　１　　１　　　事故等　１　　その他　２

全年代合計は癌が第１位である

脳梗塞　　日本型　　頭蓋内の動脈　脳の細動脈　塩分

　　　　　　　　　　　　　　　　　半身付随等

　　　　　米国型　　頭蓋外の動脈　頚動脈　　　コレステロ−ル

　　　　　　　　　　　　　　　　　死亡

高血圧自然発生ラット

　　　　　　　　　　　　通常食　　　　　　　　　８３％

　　　　　　　　　　　　　　　＋１％　NaCl　　１００％

　　　　　　　　　　　　　　　＋大量の肉　　　　　２％　

　食肉（筋）の色調は、ヘムタンパク質であるミオグロビン（Mb）とヘモグロビン（Hb）の含有量とそれらの誘導体の構成割合で、ほぼ決定される。

　ヘムタンパク質は、可視部で独特のスペクトルを示す。生筋では還元型、酸素型、メト型の３種類の誘導体が混在し、これらの典型的な色調は、それぞれ紫赤色、鮮赤色、茶褐色である。この他に、食肉としては、加熱肉の灰褐色や加熱塩漬肉のピンク色などがある。

　生物は、嫌気的な生活から開放されて好気的に進化した際にエネルギ −を効率的に利用できるようになった。例えば、グリコ−スを利用する とき、酸素を使うと嫌気下の１８倍のエネルギ−が得られる。脊椎動物 が酸素を全身に運搬するのに次の２つの方法が工夫されている。

循環系：心臓脈管系、単に拡散によって酸素を運ぶなら生物の大きさは 　　　　直径１mm以下である

運搬体：HbおよびMb、もし血中にHbがなければ血液１lに酸素は５ mlしか溶解しないが、通常、血中には250mlの酸素が溶存し ている。

ヘムタンパク質の定量

　ヘムタンパク質は、可視部に吸収スペクトルを示すので、これを利用して分光光度計で吸光度を測定することによって定量することが可能である。

　一般に、可視部に吸収スペクトルを示すものは、安定な誘導体に変換・固定して分子吸光係数（1M溶液の吸光度:1cmセル）を用いて算出する。ヘムタンパク質の場合は、簡便法として誘導体に変換せずに等吸収点（isobestic point)である、525nmの吸光度から定量することができる。

ヘムタンパク質誘導体の存在比率

　生肉では、ヘムタンパク質の誘導体は、酸素型、還元型、メト型の３種で、それぞれ特徴のある吸収スペクトルを示す。これら３種の誘導体の等吸収点は525nmで、酸素型と還元型の等吸収点は、507,552,571nmなどである。この等吸収点でメト型と比較すると571nmの吸光度の差が大きい。この分光特性を利用すれば、全誘導体の中でメト型が占める比率が計算できる。

　　　　　　　　　　　　細菌等の還元作用

metMb ＋ NO　→ metMbNO →　MbNO （ニトロソミオグロビン）

　　　　　　　　　　　　　　還元剤（Sys、アスコルビン酸等）

肉の匂が悪くなること

脂質の酸化、細菌の増殖

脂肪　脂肪組織　　　　　　　　　　トリグリセリド（ＴＧ）

　　　筋肉中の脂質（膜結合脂質）　リン脂質、リポタンパク質、　　　　　　　　　　　　　　　　　ＴＧ

　　飽和脂肪酸

　　不飽和脂肪酸　酸素と結合して遊離基（ﾗｼﾞｶﾙ）を生じ

　　　　　　　　　脂肪酸化物や二量体を作り肉の匂を悪化させる

亜硝酸塩の毒作用

亜硝酸塩が有毒な理由：メオＨｂ、メトＭｂが形成されること

　　　　　　　　　　　酸素との結合能を失う

　　中毒症状：頭痛、耳鳴り、吐き気、血圧低下、皮膚の紅潮

　　治療法：酸素吸入、１％ﾒﾁﾚﾝﾌﾞﾙ-（1-2mg/kg 静注、5mg/kg 経口）、輸血

　食肉での亜硝酸中毒は軽度の場合が多いが、薬害（亜硝酸アルミ、ニトログリセリン）の際にはひどいこともある。

亜硝酸塩を長期間摂取すると癌が発生することがある。亜硝酸自体に発癌作用が認められるわけではなく、第二級のアミンと作用しニトロソアミンを生じるため発癌性がある。

Ｒ　　　　　　　　−　　　　Ｒ　　　　　　　　　−

Ｒ　　ＮＨ＋ＮＯ２　　　　　Ｒ　　Ｎ−ＮＯ＋ＯＨ

第二級アミン　　　　　　　　ﾆﾄﾛｿｱﾐﾝ

ニトロソアミンの生成を防止するためには、亜硝酸塩とともに三酸化二窒素（N2O3)を入れる良い。

アメリカで使用されている酸化防止剤

BHA（t-ﾌﾞﾁﾙﾋﾄﾞﾛｷｼｱﾆｿ-ﾙ）

BHT（3,5-ｼﾞ-t-ﾌﾞﾁﾙ-4-ﾋﾄﾞﾛｷｼﾄﾙｴﾝ）

これらの化合物は、ＯＨ基をもち、Ｈを脂肪酸ラジカルに渡してもとの脂肪酸に戻す。また、これらは、米国食品医薬品局が安全性を認めた食品のリストであるGenerally Recognized As Safe list (GRAS)に収載されている。

BHAのＬＤ50は2000μg／g（ラット、経口）

BHTは、食品の脂肪含有量の0.02％まで使用可能。ＬＤ50は1700μg／g（ラット、経口）

平均的米国人は、0.5mg／kg／日摂取、年間使用量270t（BHT）

　すべての食品は、ヒトの口に入るまでに必ず何等かの手が加えられ、食物となる。米は炊いて御飯にしなければ食べられない。食物の形にする最終段階を調理という。食物の目的は栄養であるが、ヒトの動機はほぼ嗜好にある。ヒトが要求する栄養物質は原始時代から不変；体内へ取り込む基本物質が変ったということなく、組合わせや存在状態が変ったにすぎない。

物理学：洗う、浸す、切る、混ぜる、つぶす、冷やす

物理化学：加熱（焼く、揚げる、蒸す、煮る、ゆでる、炊く）

調理はヒトの食べ物の範囲を大きく広げたが、生理機能の一部を退化させてしまった。挽き臼：歯、なべ、かま：胃、醗酵食品：消化酵素

和　素材中心　　　　淡泊　　　　季節の新鮮材料

　　色、形を重視　　生ま物　　　

洋　加熱法中心　　　濃厚　　　　肉と野菜

　　香り重視　　　　ソ−ス　　　

中　調理中心　　　　味付　　　　乾燥物、保存材料

　　味を重視　　　　煮物、揚物　

筋肉性食品

　　　　　食　肉　　　　　　　魚　肉

種類　　　牛、豚、鶏　　　　　季節ごと多種類

生産性　　飼育可能　　　　　　生産不安定

季節性　　変動少ない　　　　　種類、成分等変動

筋線維　　長い、硬い　　　　　短い

死後硬直　緩慢　　　　　　　　急速

味　　　　穏やか　　　　　　　イノシン酸

匂い　　　穏やか　　　　　　　トリメチルアミン

調理　　　スパイス等で変化　　刺身、塩焼　（注：加熱有無）

特徴　　　加熱法　　　　　　　素材、色、形

食肉は、硬直、熟成等時間を要するので食べごろを見計らう。

魚肉は、硬直が速く軟化がはじまると魚臭がでるので硬直中にたべることが多い。