研究テ―マ

• 個体死後の筋細胞内タンパク質分解系の変化−特に筋細胞内ユビキチン系について−

食肉の熟成機構解明のため、個体死後の筋細胞におけるユビキチン系の 役割を検討し、熟成初期にこの系が関与することを示唆し、その機構を解明中である。

• エゾシカ肉の特性

鹿肉の軟化には約１０日必要なことを明らかにした。また、鹿肉の色調変化が他の畜肉よりも早いことを見出し、その原因と対策を検討中である。 

• 食肉としての牛心筋の特性

心筋は、死後数時間で死後硬直し、１−２日で軟化することを明らかにし、骨格筋との相違を検討した。また、心筋の死後変化と食肉としての特性との関係を調査中である。

• 食肉の熟成に伴うコラ―ゲンの変化

食肉の熟成に伴いコラ―ゲンは分子間で脆弱化することを明らかにし、さらに分子内での変化を分析している。

• 食肉のアミノ酸蓄積機構

熟成に伴い食肉に蓄積するアミノ酸の蓄積機構を分析し、タンパク質分解系ばかりではなくアミノ酸代謝系も関与していることを明らかにした。

• 硬さの嗜好性の人類集団間差

日本人は欧米人と比べて柔らかい食肉を好むことを定量的に検討している。また、この原因を文化的・形質人類学的に検討している。